为什么冬至不吃饺子，会冻掉小耳朵？

为什么冬至不吃饺子，会冻掉小耳朵？

育儿大师优质文章，作者：闫亚梅（国家三级公共营养师）

冬至每年公历12月22日或23日为冬至节，是农历二十四节之一，我国的大部分地区都有冬至吃饺子的习俗，因为“冬至不吃饺，冻掉小耳朵”。

过了冬至，也就到了一年中最冷的时候，天寒地冻的，尤其在北方地区，冻烂耳朵是很正常的事儿，人们就借着吃饺子来表达一种美好的祝愿，希望自己和家人的耳朵都能够完好无损。

一、冬至吃饺子传说

1、据说在东汉时期，医圣张仲景见到向河两岸的人民饥寒交迫，骨瘦如柴，不少人的耳朵都冻得僵硬溃烂，便让弟子将羊肉、辣椒和驱寒药材一同煮，然后切碎，再用面皮包成耳朵状的“饺饵”接着煮，便成了“祛寒饺饵汤”，众人吃后两耳发热，寒气全消，吃了一段时间，病人冻烂的耳朵全好了，后来人们学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”或“扁食”，人们为了纪念张仲景，就在每年的冬至都包饺饵，至今，在冀、鲁、豫一带仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。

2、据说唐太宗喜欢吃丸子，但又怕油腻，所以就让厨师在肉中加菜，制作清淡一些的丸子，厨师照做了，可是加了菜的丸子不能成型，于是厨师将丸子用面皮包住水煮，唐太宗非常喜欢，连称好吃，从此饺子就流传开来了，那个时候的饺子叫牢丸。

3、现在，我们根据自己的喜好选择馅料，包自己喜欢吃的饺子，各地的饺子在口味上确实有很大的差别，这就是饺子“入乡随俗”的结果，无论走在哪一座城市的街头，都可以看到各种各样的饺子馆。

二、如何包好饺子，你都掌握了吗？

包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子”。

1、拌馅儿

饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。

2、和面

和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。

3、擀皮

饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆但慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。

4、包捏

包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快，过年包饺子还有接财神的讲究，吃财神饺子里面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿露财。

5、煮饺子

一锅不能煮太多，如果饺子存锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易粘易破，熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要点两次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定。

三饺子种类繁多，你都知道吗？

饺子是从饼类面点中衍生出的食品，从早期的水煮到后来的笼蒸、油煎、油炸等法，其馅心可荤可素、可甜可咸，外形也是千姿百态。

1、水饺：其形状主要分小鱼形和月牙形两种，制作水饺的馅心种类很多，如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅等，常见为猪肉馅和菜肉馅。

2、蒸饺：采用蒸制方法，其馅心和水饺大体相同，种类较多，大多数是鲜肉馅，蒸饺和面，必须使用烫面，大多数用“三七”面，和成雪花状后，再揉制成团，一般蒸饺都为月牙形。

3、花色蒸饺：一般采用温水和面，讲究造型，其花色品种较多，如鸳鸯饺、寇顶饺、四喜饺、梅花饺、三角饺、孔雀饺、蝴蝶饺、金鱼饺、蜻蜓饺、知了饺、兰花饺、青菜饺、蜜蜂饺等，馅心种类也很多，有肉馅、虾肉、三鲜、素馅等。

4、虾饺：是广式具有独特风味的点心之一，以澄面作皮，虾肉作馅，选料精，制作细，形态美观，口味鲜美，制皮方法采用刀压皮之法，一边厚一边薄，包捏后透明品莹。

5、鸡冠炸饺：采用氽面团而制作的饺子，面粉过滤下油锅氽熟，然后与糯米粉揉合，包制成鸡冠花状，馅心可用芝麻糖、枣泥，也可用鲜肉、三鲜、虾仁等。

6、锅贴：制皮、馅心、包捏均与蒸饺相似。锅贴采用煎熟方法，底壳脆香。面皮柔润，别具风味。锅贴的形状，多数为月牙形，也有的做成牛角状的。

7、馄饨：四川叫”抄手”，广东叫“云吞”，江西叫“清汤”，有的地方叫“小饺”，馄饨因成型方法、馅料、汤汁不同，种类也很多，如豆沙馄饨、红油馄饨、三鲜馄饨等。其形制有大馄饨与小馄饨之分，大馄饨用包捏方法，可煮可煎，小馄饨用捻团包法，煮制成熟，用菜汁和面又为菜汁馄饨。

8、花色酥饺：此馅心一般以甜馅为好，如枣泥、豆沙、芝麻糖、五仁等,将起酥好的剂子包入馅心，成饺子形状，用右手拇指和食指在边上绞制捏出绞丝形的花边，用温油小火慢炸，见浮出油面即熟。

9、肉酥饺：将水油面包入干油酥后，折叠擀成薄皮，然后用茶杯或圆模具压成圆皮，包上稍干的鲜肉馅，用花夹在对折的面皮上夹出花边，烤、炸均可，以烘烤为多。

10、其他饺类：利用其他辅助料或米粉调制的面团，如蛋面制作的马蹄饺，米粉面制作的红白饺子和合肥的三河米饺，独具特色的有灌汤蒸饺、三皮蒸饺(面皮、蛋皮、粉面)、豆腐蒸饺、炸芋头饺、冬瓜饺、玉米面蒸饺以及广式的鸡粒擘酥饺、烤鸭脆皮饺、三鲜海星饺。

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参考书籍：

1邵万宽著,中国面点文化,东南大学出版社,2014.01.

2李春梅,刘佳主编,舌尖上的中国中华美食魅力之旅,中国华侨出版社,2013.07.

3聂焱编著,常用俗语熟词源头之趣,中国书籍出版社,2013.05.

4娄扎根,娄莎莎编著,中国经典传说,河南文艺出版社,2010.01.