琼脂

琼脂

琼脂在食物工业的应用中具有一种极其有用的奇特性量。其特点：具有凝固性、不变性，能与一些物量构成络合物等物理化学性量，可用做增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和不变剂。普遍用于造造粒粒橙及各类饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉成品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食物、凉拌食物等等。

大超市有卖，副食物,调味料区 里。

  琼脂

琼脂次要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等红藻用热水提取出来的一种海藻多糖。是人类最早起头利用的胶凝剂。

琼脂的化学构造

琼脂的化学构造较冗杂，一般认为是由琼二糖为骨架构成的链型分子中性糖。此中的琼二糖是由1，3毗连的β-D-吡喃半乳糖与1，4毗连的3，6-内醚-α-L-吡喃半乳糖频频瓜代毗连的链型分子中性糖。

  别的还含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。

琼脂的胶体化学特征

● 消融性：不溶于冷水和无机、有机溶剂中。加热在85℃以上可消融于水；

● 胶凝性：在水中加热消融后，放冷至28-35℃则构成凝胶。

● 凝胶强度：分子聚合度越大、分子链越长，凝胶强度越大；半乳糖的含量对其亦有影响；

● 与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶能胶体产生协同感化，进步凝胶的弹性和保水性。

琼脂在食物中的应用

● 果冻、布丁 ● 软饮料

● 素食仿生食物 ● 米面成品

● 肉成品 ● 保健食物

● 冰淇淋 ● 宠物食物

到买添加剂的处所能够买到。

参考材料：  。